Наш организм не может обойтись без овощей, без этого источника витаминов, макро- и микроэлементов, углеводов, волокнистых и других жизненно важных веществ. Поэтому овощи ежедневно должны быть на нашем столе.
Если нет уверенности, прошли ли они санитарный контроль на выявление нитратов и нитритов, лучше капусту, картофель, морковь, свеклу отварить. Это освободит их от вредных соединений. Причем чем мельче порезаны овощи, тем больше нитратов переходит в отвар.
Эффективно и консервирование. Исследования показали, что в консервированных с добавлением уксуса и герметически укупоренных огурцах уже на вторые сутки содержание нитратов уменьшается до 21,6 % от первоначального уровня, а нитриты через неделю и вовсе не обнаруживаются.
Уменьшается содержание солей азотной и азотистой кислот при засолке овощей. Меньше всего их, к примеру, в малосольных огурцах. Спустя некоторое время, когда огурцы засолятся как следует, в них несколько повышается количество нитритов. Поэтому в летне-осенний сезон лучше солить огурцы в малых емкостях, чтобы можно было есть их, пока они еще малосольные.

Весьма значительно разрушаются нитраты и нитриты в процессе квашения овощей: в квашеной капусте их содержание резко падает в течение первой же недели.
Учтите, что нитраты неравномерно накапливаются в свежих овощах: в картофеле и огурцах —в основном ближе к поверхности, а в капусте и моркови — внутри. Поэтому с картофеля и огурцов лучше срезать кожуру более толстым слоем, а у капусты отбрасывать кочерыжку и прилегающие к ней листья.
При долгом (месяцами) хранении содержание нитратов в овощах уменьшается. Их почти не обнаруживается в овощах, пролежавших зиму.
Весной на прилавках магазинов и рынков появляются салат, шпинат, редис, зеленый лук, выращенные в теплице, в закрытом грунте. Такие ранние овощи следует перед едой положить на 1—2 часа в воду и несколько раз ее менять: вредные соединения выходят в промывную воду. Хранить эти овощи рекомендуется только в холодильнике.
Еще один совет. Доказано, что витамины, прежде всего витамин С (аскорбиновая кислота), а также Е и А являются ингибиторами — веществами, предотвращающими и тормозящими процессы преобразования нитратов и нитритов в нашем организме. И если вы будете постоянно принимать витаминные препараты, включать в рацион продукты, содержащие витамины С, А и Е, вы надежно нейтрализуете вредное действие попавших в организм нитратов и нитритов.
Э. С. ЧАПКЯВИЧЕНЕ